Augļu žāvēšanas tehnoloģijas ievads

Rūpnieciskā augļu žāvēšanas tehnoloģija ātri iztvaicē augļu un dārzeņu iekšējo mitrumu, izmantojot karstā gaisa žāvēšanu, vakuuma žāvēšanu, mikroviļņu žāvēšanu utt., lai saglabātu to uzturvielas un garšu, tādējādi pagarinot to uzglabāšanas laiku, palielinot pievienoto vērtību un atvieglojot uzglabāšanu un transportēšanu. To izmanto žāvētu augļu un dārzeņu, konservētu augļu u.c. pārstrādē.

Augļu un dārzeņu žāvēšanai ir nepieciešams izmantot atbilstošu temperatūru īsā laika periodā, kā arī veikt darbības un pārvaldības pasākumus, piemēram, ventilāciju un mitruma atdalīšanu, lai iegūtu augstas kvalitātes produktus.

Augļu un dārzeņu žāvēšanai jābūt aprīkotai ar labu apkures, siltuma saglabāšanas un ventilācijas aprīkojumu, lai nodrošinātu žāvēšanas procesam nepieciešamo augstu un vienmērīgu temperatūru, ātri noņemtu no materiāla iztvaikojušo mitrumu, kā arī ar labiem higiēnas un darba apstākļiem, lai izvairītos no produktu piesārņojuma un būtu viegli lietojama un pārvaldāma.

Augļu un dārzeņu rūpniecībai ir daudz dažādu žāvēšanas iekārtu, un visizplatītākās no tām ir karstā gaisa žāvētāji, vakuuma žāvētāji, mikroviļņu žāvētāji, cepeškrāsns žāvētāji utt. Karstā gaisa žāvētājs iztvaicē ūdeni, cirkulējot karstu gaisu; vakuuma žāvētājs izmanto negatīvu spiedienu, lai iztvaicētu ūdeni augļos un dārzeņos; mikroviļņu žāvētājs izmanto mikroviļņus augļu un dārzeņu sildīšanai un žāvēšanai; cepeškrāsns žāvētājs noņem ūdeni, sildot un žāvējot augļus un dārzeņus. Šī iekārta var izvēlēties dažādas žāvēšanas metodes atbilstoši augļu un dārzeņu dažādajām īpašībām, lai nodrošinātu augļu un dārzeņu uzturvielas, krāsu un garšu, samazinātu uzturvielu zudumus un pagarinātu to glabāšanas laiku, kas ir labvēlīgi augļu un dārzeņu uzglabāšanai un transportēšanai.

Karstā gaisa žāvēšana joprojām ir galvenā žāvēšanas metode, kas pašlaik veido aptuveni 90% no augļu un dārzeņu žāvēšanas tirgus. Karstā gaisa žāvēšanas galvenās iezīmes ir zemas investīcijas, zemas ražošanas izmaksas, liels ražošanas apjoms un žāvēto produktu kvalitāte, kas būtībā var apmierināt faktiskā patēriņa vajadzības.

Augļu žāvēšanas procesa tehnoloģijas ievads

Augļu žāvēšanas tehnoloģija ir būtiska pārtikas rūpniecībā, jo tā ļauj augļus transportēt lielos attālumos un uzglabāt ilgstoši. Žāvētus augļus ir arī ērtāk ēst, jo tie ir viegli un nebojājas tik ātri kā svaigi augļi. Turklāt žāvētus augļus var izmantot dažādos pārtikas produktos, tostarp maizes izstrādājumos, dārzeņu maisījumos un brokastu pārslās. Augļu žāvēšanas procesu mēs apspriedīsim tālāk:

Theaugļu un dārzeņu žāvēšanas processgalvenokārt ir sadalītsaugļu un dārzeņu sildīšanas tehnoloģija, ventilācija un mitruma atdalīšana.

Augļu un dārzeņu sildīšanas process

Pirmais temperatūras paaugstināšanas process notiek žāvēšanas periodā. Žāvētāja sākotnējā temperatūra ir 55–60 °C, vidējā posmā tā ir aptuveni 70–75 °C, un vēlākā posmā temperatūra tiek pazemināta līdz aptuveni 50 °C līdz žāvēšanas beigām. Šī žāvēšanas procesa metode ir plaši pieņemta un izmantota, un tā ir piemērota augļiem un dārzeņiem ar zemu šķīstošo cietvielu saturu vai sagrieztiem. Piemēram, ābolu šķēlītēm, mango, ananasu šķēlītēm, žāvētām aprikozēm un citiem materiāliem.

Otrais karsēšanas process ir strauja žāvēšanas kameras temperatūras paaugstināšana līdz 95–100 °C. Pēc tam, kad izejviela nonāk žāvēšanas kamerā, tā absorbē lielu daudzumu siltuma, lai pazeminātu temperatūru, ko parasti var samazināt līdz 30–60 °C. Šajā laikā turpina palielināt siltumu, paaugstina temperatūru līdz aptuveni 70 °C, uztur to ilgu laiku (14–15 stundas) un pēc tam pakāpeniski atdzesē līdz žāvēšanas beigām. Šī karsēšanas metode ir piemērota veselu augļu un dārzeņu vai augļu ar augstu šķīstošo cietvielu saturu, piemēram, sarkano dateļu, longana, plūmju u. c., žāvēšanai. Šim karsēšanas procesam ir zems siltumenerģijas patēriņš, zemas izmaksas un augsta gatavās produkcijas kvalitāte.

Trešā karsēšanas metode ir uzturēt temperatūru nemainīgā 55–60 °C līmenī visa žāvēšanas procesa laikā un pakāpeniski pazemināt to līdz žāvēšanas beigām. Šī karsēšanas metode ir piemērota lielākajai daļai augļu un dārzeņu žāvēšanas, un darbības tehnoloģija ir viegli apgūstama.

Augļu un dārzeņu ventilācijas un mitruma atdalīšanas process

Augļiem un dārzeņiem ir augsts ūdens saturs, žāvēšanas procesā, pateicoties lielam ūdens iztvaikošanas daudzumam, žāvētāja telpā strauji paaugstinās relatīvais mitrums. Tāpēc ir jāpievērš uzmanība žāvētāja telpas ventilācijai un mitruma samazināšanai, pretējā gadījumā žāvēšanas laiks tiks pagarināts un gatavā produkta kvalitāte pasliktināsies. Kad relatīvais mitrums žāvētāja telpā sasniedz vairāk nekā 70%, jāatver žāvētāja telpas gaisa ieplūdes logs un izplūdes kanāls, lai ventilētu un sausinātu telpu. Parasti ventilācijas un izplūdes laiks ir 10–15 minūtes. Ja laiks ir pārāk īss, mitruma noņemšana nebūs pietiekama, kas ietekmēs žāvēšanas ātrumu un produkta kvalitāti. Ja laiks ir pārāk ilgs, iekštelpu temperatūra pazemināsies un žāvēšanas process tiks ietekmēts.

Tipisks augļu un dārzeņu šķēļu žāvēšanas process

Pirmais posms: temperatūra tiek iestatīta uz 60°C, mitrums ir iestatīts uz 35%, režīms ir žāvēšana + sausināšana, un cepšanas laiks ir 2 stundas;

Otrais posms: temperatūra ir 65°C, mitrums ir iestatīts uz 25%, režīms ir žāvēšana + sausināšana, un žāvēšana ilgst aptuveni 8 stundas;

Trešais posms: temperatūra tiek paaugstināta līdz 70°C, mitrums tiek iestatīts uz 15%, režīms ir žāvēšana + sausināšana, un cepšanas laiks ir 8 stundas;

Ceturtais posms: temperatūra tiek iestatīta uz 60°C, mitrums tiek iestatīts uz 10% un nepārtrauktas mitruma atdalīšanas režīms tiek cepts apmēram 1 stundu. Pēc žāvēšanas, kad tas ir mīksts, to var iepakot maisiņos.